Lokale groente verwerkt tot culinaire kunstwerkjes

2 augustus 2024 | Hilly Lautenbach

Van boer tot bord, Friesland heeft het allemaal. Ik ging op bezoek bij Regeneratief landbouwbedrijf Botmas in Engwierum en met een goedgevuld kistje groente vervolgde ik mijn tocht naar Restaurant Ode in Dokkum. Eens kijken wat ze daar met de groente kunnen en de nieuwe Friese keuken ontdekken.

Botmas

Eten smaakt beter als je weet waar het vandaan komt. In Friesland hebben we een aantal mooie voorbeelden van net even anders boeren. Regeneratief landbouwbedrijf Botmas is daar een van. Boer Folkert nam mij mee het land op.

De percelen van Botmas liggen aan de Waddenzee, pal naast een oude zeegeul. Op deze rijke en vruchtbare grond wordt al meer dan 500 jaar groente verbouwd. Dat komt doordat de Friese zeeklei hier van nature rijk aan mineralen en andere belangrijke voedingstoffen is.

Wat opviel is dat de gewassen hier in stroken naast elkaar liggen. Dat is niet zonder reden. Bij Botmas zorgen ze dat de grond gezond en sterk blijft. Dat doen ze onder andere door strokenteelt. Op elk perceel planten ze minimaal vijf verschillende gewassen. Elk gewas haalt iets anders uit de bodem en geeft iets anders terug. Dat zorgt voor meer biodiversiteit en maakt het ecosysteem sterker. En ziektes en plagen krijgen geen vat op een heel perceel.

Naast verbouwen verwerken ze ook een deel van de oogst zelf. Slowjuices, maaltijden, maar ook voorgesneden groente en aardappelen. Het mooie is dat ze ook een deel verkopen aan restaurants in de buurt, bijvoorbeeld aan de nieuwe culinaire hotspot restaurant Ode in Dokkum.

Ik verruilde mijn laarzen voor schoenen en ging met een goedgevuld kistje groente van Botmas naar Dokkum. Aan het marktplein staat een imposant gebouw met een historisch karakter. Het nodigt uit om naar binnen te gaan, want daar bevindt zich restaurant Ode. Vanbinnen heerst er een chique, maar warme ambiance en er is een ding wat centraal staat. De keuken. Hier kun je vanaf je tafel zien hoe de chefs gastronomische topstukken voor je bereiden.

Chef Liudger van der Meer vertelt mij wat de nieuwe Friese keuken inhoudt: ‘De nieuwe Friese keuken is internationale bereidingen met lokale producten’. Dat zag je in alles terug. Miso van gele biet, lokale ingrediënten omgetoverd tot de mooiste gerechten, een goed lokaal stuk vlees bereid op de Japanse barbecue en ga zo maar door.

Bij Ode koken ze volgens de principes van de Dutch Cuisine. Dat houdt in 80% plantaardig en 20% dierlijk. Ik mocht het 6-gangen menu proeven en was elke keer weer verrast over de fantastisch uitgebalanceerde smaken. Na het ‘onkruid’ gerecht te hebben geproefd kijk ik nooit meer hetzelfde naar onkruid. Wat was dat goed! Een goede opbouw in gerechten, kunstwerkjes om naar te kijken, maar vooral erg lekker. Met de passende lokale wijnen was mijn avond compleet.

Ik kan je sowieso aanraden om eens eropuit te gaan naar Dokkum. De gemoedelijke Bonifatiusstad is alleen al leuk om doorheen te lopen. Loop door de stad en over de bolwerken en kijk uit naar de molen. Naast restaurant Ode is er nog meer op culinair vlak te vinden.

Gezellig koffiedrinken en een taartje eten of lunchen doe je bijvoorbeeld bij restaurant Knus. Lunchen kun je trouwens ook goed bij KB Food and Drinks en Artisante. Speciaalbier-liefhebbers zitten goed bij De Halve Maan. En wil je met een groep van 8 tot 16 mensen in een huiskamersfeer dineren? Dan kan ik je Villa Vinostra aanraden.